Pils e lager: perché sono le birre più versatili a tavola

Nel mondo della birra artigianale le lager sono state a lungo snobbate: troppo semplici, troppo "industriali". Negli ultimi anni il giudizio si è ribaltato, e oggi molti birrai considerano una Pils ben fatta la prova più difficile del mestiere. A tavola, poi, sono quasi imbattibili per versatilità.

Lager: cosa significa

Lager non è uno stile, ma una famiglia. Indica le birre a bassa fermentazione, prodotte con lieviti che lavorano a temperature fresche (indicativamente 8–13 °C) e seguite da un periodo di maturazione al freddo. Il termine viene dal tedesco lagern, "conservare", "immagazzinare".

Il risultato sono birre dal profilo pulito: pochi aromi fruttati derivati dal lievito, molto spazio per malto e luppolo. Sono lager le Pils, le Helles, le Märzen, le Bock, le Dunkel, ma anche la maggior parte delle birre industriali di grande diffusione, come le American lager tipo Bud.

Pils: la regina delle chiare

La Pils (o Pilsner) nasce nel 1842 a Plzeň, in Boemia, l'odierna Repubblica Ceca. Da lì lo stile si è diffuso in tutto il mondo, con alcune scuole principali:

Le Pils tedesche usano luppoli nobili come Hallertauer, Tettnanger o Spalter, dai profumi erbacei, floreali e speziati. Le ceche si legano al luppolo Saaz.

Il caso della Franconia

La Franconia, la parte settentrionale della Baviera intorno a Bamberga, Norimberga e Bayreuth, è una delle regioni con la più alta concentrazione di birrifici al mondo. Qui le lager hanno un carattere spesso più rustico e maltato rispetto alle Pils del nord della Germania, e la tradizione delle Kellerbier, lager non filtrate servite fresche, è molto forte. Una "Pils in stile Franconia" promette quindi una chiara con un buon corpo di malto e un amaro equilibrato.

Perché le lager sono così versatili

Tre caratteristiche le rendono adatte a quasi tutto:

1. Carbonazione vivace: le bollicine puliscono il palato dal grasso.
2. Amaro moderato ma presente (nelle Pils): sgrassa senza dominare.
3. Profilo pulito: non ci sono aromi forti che possano scontrarsi con il piatto.

In termini di abbinamento, una Pils è come un vino bianco secco e vivace: raramente crea l'abbinamento memorabile, quasi mai lo sbaglia.

Con quali carni

• Pollo grigliato, fritto, in panino: abbinamento ideale.
• Burger classici e smash: la Pils sgrassa formaggio e crosta.
• Salsicce e würstel: un classico tedesco che non ha bisogno di spiegazioni.
• Hot dog e panini: perfetta.
• Piatti piccanti: una lager fresca è la birra che soffre meno con la capsaicina.
• Carni affumicate: non ha la struttura per esaltarle, ma rinfresca. Per un brisket meglio un'IPA o una rossa.

Come servirle

• Temperatura: 4–7 °C. Le lager sono le birre che tollerano meglio il freddo, ma non ghiacciate.
• Bicchiere: il flûte da Pils o la classica pinta. In Germania e Repubblica Ceca si usano anche i boccali.
• Schiuma: abbondante e compatta, due-tre dita. Protegge gli aromi e rende la birra meno gassata in bocca.
• Spina: le lager danno il meglio alla spina, se l'impianto è pulito e il fusto ben conservato.

Le lager ambrate e scure

La famiglia delle lager non si ferma alle chiare. La Märzen (5,8–6,3%), la birra dell'Oktoberfest tradizionale, è ambrata e maltata, con note di crosta di pane: ottima con salsicce, maiale arrosto e pulled pork. La Dunkel bavarese è scura ma morbida, con richiami di pane tostato e cacao leggero. La Bock sale di gradazione (6,3–7,2%) e di corpo, e con il manzo affumicato funziona sorprendentemente bene. Sono la prova che "lager" non vuol dire per forza leggera.

Lager industriale e lager artigianale

Non tutte le lager sono uguali. Le grandi lager internazionali sono progettate per essere leggere e molto dissetanti, con amaro basso; spesso usano mais o riso accanto al malto d'orzo. Le lager artigianali puntano su malto di qualità, luppoli aromatici e maturazioni più lunghe, con un risultato più profumato e saporito. Entrambe hanno il loro posto: una American lager gelata dopo una giornata calda, una Pils artigianale quando si vuole sentire la birra.

Da provare a Milano

Da Roadside, in Via Pavia, le due anime della lager convivono: alla spina c'è la Bud, l'American lager per eccellenza, mentre tra le artigianali c'è la Febus Pils, Pils in stile Franconia da 5%. È la birra che consigliamo a chi apre la serata con le patate dolci fritte o la pannocchia, o a chi ordina il Chicken burger o il Pulled Chicken sandwich. E se state guardando la partita sul maxi schermo, con Sky Sport in diretta, una Pils fresca è difficile da battere.