Stout e porter: abbinamenti con carni, cheesecake e brownie

Le birre scure spaventano: sembrano pesanti, forti, amare. In realtà molte stout sono più leggere di una lager, e la loro vera forza è a tavola. Con le carni affumicate creano abbinamenti di armonia sorprendenti; con i dolci al cioccolato e al formaggio sono forse le migliori bevande che esistano.

Porter e stout: una storia comune

La porter nasce a Londra nel Settecento ed era la birra dei facchini (porters) del porto e dei mercati: scura, nutriente, economica. Le versioni più forti venivano chiamate stout porter, cioè porter "robuste", da cui il nome stout. Con il tempo le due strade si sono separate, anche se il confine resta sfumato e molti birrai usano i due nomi in modo intercambiabile.

In generale:

• la porter è più morbida, con note di cioccolato, caramello e tostatura leggera;
• la stout è più tostata, con note di caffè, a volte con un'impronta secca e amara data dall'orzo tostato.

Le principali varianti

Il dato che stupisce: una Irish dry stout ha spesso meno alcol di una lager comune. Il colore scuro dipende dai malti tostati, non dalla forza.

Come si servono

• Temperatura: 8–12 °C per le stout leggere, 12–15 °C per le imperial. Troppo fredde diventano amare e piatte.
• Bicchiere: pinta per le dry stout, calice o snifter per le imperial.
• Schiuma: cremosa e compatta, color nocciola. Molte stout irlandesi sono spillate con azoto, che dà la schiuma vellutata tipica.

Con le carni

Le birre scure lavorano soprattutto per armonia: le note tostate di caffè e cacao richiamano la crosta scura delle carni cotte a lungo.

• Brisket e beef ribs: la tostatura incontra la bark pepata. Una porter o una oatmeal stout sono ideali.
• Stufati e carni brasate: un grande classico, a partire dalla tradizione irlandese di cucinare con la stout.
• Burger con salse scure: buon abbinamento, specie con cipolle caramellate.
• Roast beef: le note tostate esaltano la crosta.

Da evitare con carni molto glassate e dolci (troppa ricchezza) e con piatti delicati come pollo e pesce.

Con i dolci: il terreno ideale

Qui le birre scure danno il meglio. La regola è una: la birra deve essere almeno dolce quanto il dessert, altrimenti risulta aspra.

Brownie e dolci al cioccolato

L'abbinamento più naturale: cacao su cacao. Una porter, una sweet stout o una imperial stout con un brownie creano un effetto di dolce al caffè e cioccolato. Più il dolce è intenso, più la birra può essere strutturata.

Cheesecake

Un abbinamento che sembra strano e poi convince. La cheesecake in stile New York è densa, cremosa, leggermente acida. Una milk stout o una oatmeal stout la accompagnano con morbidezza; le note di caffè fanno pensare a una cheesecake al caffè. Se la cheesecake è servita con frutti rossi, una porter fruttata o una imperial stout sono un'ottima scelta.

Carrot cake

Spezie, noci e glassa al formaggio: qui funziona bene una porter, ma anche un'ambrata o una rossa belga con le sue note di frutta secca.

Key Lime Pie

Il dolce al lime è l'eccezione: con le birre scure non funziona. Meglio una blanche o una birra di frumento.

Come assaggiare una birra scura

Versate la birra lasciando formare una schiuma piena e guardatene il colore: dal marrone tonaca al nero impenetrabile. Al naso cercate caffè, cioccolato fondente, liquirizia, a volte frutta secca. In bocca notate se il finale è secco (tipico delle dry stout irlandesi) o morbido e dolce (milk e oatmeal stout). Lasciatela salire di temperatura: una stout che a 6 °C sembrava piatta, a 12 °C rivela note di cacao e caramello.

Errori comuni

• Pensare che scuro voglia dire forte: molte stout sono leggere.
• Servirle gelate: si perdono le note di cioccolato.
• Abbinare una stout secca e amara a un dolce molto zuccherino: l'amaro risulta aspro.

A Milano: i dolci fatti in casa con la birra giusta

Chi finisce una cena di barbecue americano con un dolce ha davanti una scelta interessante. Da Roadside, in Via Pavia, i dessert sono fatti in casa: Original NY Cheesecake, Brownie, Key Lime Pie e Carrot Cake, il quartetto classico della pasticceria americana. Le birre in carta non comprendono una stout, ma il principio di armonia si applica comunque: provate il Brownie o la Carrot Cake con la Pintus Red Beer, rossa belga da 7% con note di caramello, e la Key Lime Pie con la Hoegaarden alla spina. Per un dolce dopo una giornata di lavoro c'è anche l'asporto.