Ribs e birra: costine di maiale glassate o di manzo

Nel barbecue americano "ribs" può voler dire due cose molto diverse. Le pork ribs, costine di maiale spesso glassate, e le beef ribs, costine di manzo grandi e carnose. Cambiano il taglio, la cottura, il sapore e quindi la birra da abbinare.

Pork ribs: le costine di maiale

I tagli

Le più comuni sono due:

• Baby back ribs: dalla parte alta della cassa toracica, vicino alla lombata. Più corte, più magre, più tenere.
• Spare ribs: dalla parte bassa, verso la pancia. Più lunghe, più grasse, più saporite. Rifilate in forma rettangolare diventano lo St. Louis cut.

La cottura

Le costine di maiale si cuociono a bassa temperatura (indicativamente 107–135 °C nello smoker) per diverse ore, finché la carne si stacca dall'osso con poca resistenza ma non cade da sola: per i puristi della competizione, la costina perfetta lascia un segno netto del morso. Nella parte finale vengono spesso spennellate con una glassa o una salsa barbecue, che caramella e diventa lucida.

Il legno classico è l'hickory, il noce americano: fumo deciso, quasi di pancetta, molto usato negli Stati del Sud.

Il sapore

Dolce (la glassa), affumicato (l'hickory), grasso (la carne di maiale), con una nota speziata dal rub. Un piatto ricco e appiccicoso, da mangiare con le mani.

Beef ribs: le costine di manzo

I tagli

• Plate short ribs: le "dino ribs" del barbecue texano, ossa grandi con uno spesso strato di carne sopra. Le più spettacolari.
• Chuck short ribs: dalla spalla, più piccole.
• Back ribs: dalla lombata, con meno carne tra le ossa.

La cottura

Il manzo ha più tessuto connettivo e richiede tempi più lunghi: le beef ribs possono restare nello smoker molte ore, finché il collagene si scioglie e la carne diventa tenerissima. Nella tradizione del Texas centrale si condiscono spesso solo con sale e pepe nero, senza glassa.

Il sapore

Pieno, profondo, molto "di manzo", con la crosta pepata e un grasso fondente. Meno dolce delle pork ribs, più potente.

Le birre per le pork ribs glassate

Il punto di partenza è la glassa: dolce e caramellata.

• American IPA (contrasto): l'amaro bilancia lo zucchero e le bollicine puliscono il grasso. È l'abbinamento più dinamico.
• Rossa o ambrata belga (armonia): le note di caramello della birra riprendono quelle della glassa. È l'abbinamento più morbido.
• Märzen o lager ambrata: una via di mezzo, maltata ma pulita.
• Pils: se la glassa è leggera e volete soprattutto rinfrescare.

Da evitare: birre molto dolci (doppia dolcezza) e stout molto tostate (troppa ricchezza).

Le birre per le beef ribs

Qui il piatto è più potente e meno dolce: servono birre con struttura.

• Rossa belga forte: il corpo e l'alcol reggono la carne; il malto si lega alla crosta.
• Porter e stout: tostatura contro crosta pepata, armonia piena.
• IPA robusta: funziona per contrasto, purché non sia eccessivamente amara insieme al pepe nero.
• Bock: lager forte e maltata, ottima con il manzo.

Una Pils o una blanche qui sono troppo leggere.

Tabella di confronto

La salsa: a parte o sopra?

Nel barbecue americano la salsa è materia di discussione. Nel Texas centrale la carne si serve spesso senza salsa, o con la salsa a parte, perché deve parlare il fumo; in altre tradizioni, come quella di Kansas City, le costine arrivano ricoperte di salsa dolce e densa. Per la birra fa una grande differenza: più salsa dolce c'è nel piatto, più conviene un'IPA o una birra con un amaro deciso; più la carne è "nuda", più si può andare verso birre maltate e tostate che riprendano la crosta.

Contorni e birra

I contorni cambiano l'equilibrio. Il coleslaw, con la sua acidità e cremosità, rinfresca e rende più facile anche un'IPA; il cavolo rosso marinato ha una nota acida che lavora come un sottaceto; la baked potato e la pannocchia aggiungono amido e dolcezza, e chiamano birre più fresche.

Provarle una accanto all'altra

Il modo migliore per capire la differenza è ordinare entrambe. Da Roadside, il BBQ americano di Via Pavia, ci sono le due versioni: le Pork Ribs (21 €), glassate e affumicate 7 ore con legno di hickory, servite con cavolo rosso croccante, e le Beef Ribs (24 €), affumicate 16 ore con legno di ciliegio, con coleslaw. Cotture lunghissime, smoker a legna, la pazienza del barbecue texano portata a Milano. Con le pork ribs provate la Icarus IPA (6%); con le beef ribs la Pintus Red (7%). Poi scambiatevi i bicchieri: è il modo più rapido per capire contrasto e armonia. Se siete in gruppo, prenotate e condividete.