Birra senza glutine e analcolica artigianale: come sono oggi

Fino a pochi anni fa erano birre "di ripiego": chi era celiaco o non voleva bere alcol si accontentava di prodotti piatti e poco profumati. Oggi la situazione è molto cambiata. Birrifici artigianali e grandi marchi investono su entrambe le categorie, e alcune versioni reggono il confronto con le birre tradizionali.

Birra senza glutine

Come si produce

La birra classica contiene glutine perché è fatta con orzo (e spesso frumento). Le strade per ottenerne una senza glutine sono due:

1. Usare cereali naturalmente privi di glutine: riso, mais, sorgo, miglio, grano saraceno, quinoa. È la strada più antica, ma il gusto cambia molto rispetto a una birra d'orzo.
2. Deglutinare una birra d'orzo: si produce la birra in modo tradizionale e si aggiunge un enzima che spezza le proteine del glutine. Il sapore resta molto vicino a quello originale. È oggi la tecnica più diffusa.

Cosa dice l'etichetta

Nell'Unione europea la dicitura "senza glutine" può essere usata solo se il prodotto contiene non più di 20 mg/kg di glutine (20 ppm), secondo il Regolamento di esecuzione (UE) n. 828/2014. Per le persone celiache è il riferimento da guardare in etichetta. Per qualsiasi dubbio sulla propria dieta, il riferimento resta il medico o l'Associazione Italiana Celiachia.

Com'è il gusto oggi

Le birre deglutinate sono spesso indistinguibili dalle versioni con glutine per un bevitore medio. Esistono Pils, lager, IPA, ambrate e perfino stout senza glutine. Quelle a base di cereali alternativi hanno un profilo più particolare: il riso dà birre leggere e secche, il sorgo una nota leggermente acidula, il grano saraceno sapori più rustici.

Birra analcolica

Cosa significa "analcolica" in Italia

In Italia si chiama birra analcolica quella con un titolo alcolometrico non superiore all'1,2% in volume; tra 1,2% e 3,5% si parla di birra light (o leggera). A livello europeo e internazionale molti produttori usano diciture come "0,0%" o "alcohol free" per le birre praticamente prive di alcol: conviene leggere sempre il grado indicato.

Come si produce

Ci sono più tecniche:

• Dealcolazione: si produce una birra normale e poi si toglie l'alcol, per distillazione sotto vuoto a bassa temperatura o con membrane. Il rischio è perdere anche parte dei profumi.
• Fermentazione interrotta o limitata: si ferma la fermentazione prima che si formi molto alcol, o si usano lieviti che fermentano poco gli zuccheri. Il rischio è una birra dolce e "da mosto".
• Ricette progettate per l'analcolico: molti birrifici artigianali lavorano su malti speciali e luppolatura in fase fredda (dry hopping) per ridare corpo e aroma.

Com'è il gusto oggi

È la categoria che è cambiata di più. Le analcoliche moderne, soprattutto quelle luppolate in stile IPA o Pale Ale, hanno profumi di agrumi e frutta tropicale molto convincenti. Il punto debole resta il corpo: l'alcol dà rotondità, e senza di esso la birra può sembrare più sottile. I produttori compensano con malti più ricchi o con avena.

Abbinamenti con la carne

Le regole sono le stesse delle birre tradizionali, con qualche accorgimento:

• Senza glutine: si sceglie in base allo stile. Una lager senza glutine va con pollo, burger e piatti piccanti; una IPA senza glutine con bacon burger e pulled pork; un'ambrata con costine glassate.
• Analcolica: per via del corpo più leggero, è più adatta a piatti di intensità media. Una analcolica luppolata funziona bene con burger, panini con pulled chicken e contorni fritti come le patate dolci. Con carni affumicate molto intense come il brisket lavora più come rinfrescante che come abbinamento vero.
• Servizio: le analcoliche vanno servite fresche, 4–7 °C, ma non gelate, per non perdere i pochi aromi.

Perché sono importanti per un locale

Offrire una scelta seria senza glutine e senza alcol significa includere: chi guida, chi è celiaco, chi è in gravidanza, chi semplicemente non beve alcol quella sera. E chi accompagna gli altri a guardare la partita non deve limitarsi a una bibita.

Da Roadside, in Via Pavia, accanto alle artigianali Icarus IPA, Febus Pils e Pintus Red e alla spina di Bud, Hoegaarden e Goose Island, ci sono anche una birra senza glutine e una birra analcolica artigianale. Un dettaglio che fa la differenza in un locale nato per stare a tavola insieme: alle cene di gruppo, agli eventi privati o alle serate di calcio, nessuno resta senza una birra da abbinare alle costine. Per chi ha esigenze alimentari specifiche, il consiglio è sempre di segnalarle al personale quando si ordina o al momento della prenotazione.